麻辣诱惑，以它的麻辣“诱惑”了不少食客。很多餐饮企业争相用各种与麻辣有关的称号“武装”自己的饭店，但目前，这些餐厅都还没有做到麻辣诱惑的规模。以麻辣为主的川菜系是目前餐饮市场中最受消费者喜爱的菜系，随之带来的竞争也最为激烈。为了更快地融入餐饮行业中，他甚至会搬个小凳子坐在后厨里，观察厨师们的一举一动，看他们“掂勺”、炒菜。这份执著成就了他。不是厨师科班出身，甚至当过运动员，却通过自己的喜爱和好学，将餐饮企业的运营从艺术化提升到工业化的高度。他就是韩冬，本期对话的主人公、北京麻辣诱惑酒楼有限公司董事长。 选址高成本商报：据我了解，目前麻辣诱惑在北京已经开业的门店中，大多集中在繁华地段，这与很多餐饮企业在选址模式方面有所不同，麻辣诱惑是如何考虑的？韩冬：的确如此，目前麻辣诱惑在北京共有14家门店，绝大部分都开在繁华地段。比如中友百货店、东直门店、五道口店等。尽管这些繁华地段的租金高，但其消费人群与我们餐厅的定位相契合。麻辣诱惑的主力消费客层就是年轻人，特别是年轻情侣。我要求店内员工在5分钟之内可以步行到单位，由于员工住宿的费用也是由麻辣诱惑承担，这部分支出成本也很大。麻辣诱惑在选址方面的高起点，使我们企业的运营成本很高，经营压力很大，我们走的是一条高成本运营之路。这就要求麻辣诱惑在运营过程中的一切都要正规、高效，否则根本无力承担运营所带来的压力。采购高成本商报：据我了解，目前，餐饮业态在某些方面还不够成熟。经营不规范的害群之马还是存在。食品安全问题是餐饮企业最重要的一环，麻辣诱惑在食品采购一环做的如何？韩冬：目前，餐饮企业在采购等上游环节还不够成熟和规范。高成本运营的模式，要求我们企业在一切运营活动中，都要做到高投入。为最大限度降低食品安全隐患，我们将产品线尽量缩短。这一点从菜单就可以看出来，我们的菜品种类与其他川菜餐厅相比，仅有一半左右。这导致我们每天需要的原材料减少。在供应商的选择上，我们只与大型知名企业合作。在肉类食品供应商的选择上，我们都是与千喜鹤、鹏程合作；冰鲜食品直接从麦德龙采购；我们的食用油全部采用汇福和麦德龙的产品；配料方面，我们的合作品牌是李锦记等。相比一些餐饮企业直接从农贸市场选购原材料，我们的采购成本要高出许多，但这些知名企业的货源正规，可以最大程度保证食品安全。另外，麻辣诱惑采取原材料统一配送的运营模式。所有食品均由配送中心分发到14家门店当中。我们只需要严格控制配送中心这一环节的食品质量即可。上述措施也的确起到了效果，开业6年间，麻辣诱惑没有出现一起食品安全事故。工业化运作降低成本商报：刚才提到的配送中心，它是否是麻辣诱惑运作的关键？韩冬：配送中心的主要功能是加工和集中采购。这是控制点前移的过程，也是中餐标准化的必由之路。举个例子，毛血旺这道菜并不是在餐厅内制作的，而是在配送中心的厨房内，利用机器加工而成，这最大程度保证了菜品口味的一致。麻辣诱惑的配料也是机器生产的。机器生产的产品在保证品质的前提下，一定程度上弱化了大厨的作用，降低了人力成本。总而言之，麻辣诱惑走的是一条以工业化运营为中心的道路。商报：您什么时候产生将餐饮企业进行工业化运作的想法？韩冬：工业化运作模式是我们从只有一家门店时起，就开始执行的。坦率讲，如果不是一开始就走这条路，等企业发展到一定规模后，也就走不了了。因为各方面的条件成熟了，限制也就更多了。从某种程度讲，餐饮企业生产的菜品可以当成一种商品，规模化生产不但可以保证品质不走样，还能降低成本。大型连锁企业要想得到更大的发展，就必须坚定不移地走工业化之路。麻辣诱惑在制作环节的低成本恰恰支撑了在选址、采购环节的高成本。这三方面达到平衡后，保证了企业的正常运转。以上海为突破，进军全国市场商报：麻辣诱惑在北京的餐饮市场已经占有一席之地，上海的第一家门店也已开始营业，麻辣诱惑在当前的经济形势下，是否迎来了新的发展机遇？韩冬：国际金融危机的到来非但没有对麻辣诱惑的经营造成负面影响，反而使我们的客单价得到了小幅度的提升。这源于我们根据当前形势，删减了餐厅的低价产品。作为麻辣诱惑的客层定位而言，年轻人消费信心受到的打击相对较小，这些都给了麻辣诱惑谋求更大发展的决心。今年年初，麻辣诱惑在上海的第一家门店开业，我们还计划今年下半年在上海再开3家店，与北京一样，我们也会在上海建立配送中心。其实我们两年前就有在上海开店的想法，也一直在做各种调研，今年时机刚好成熟。北京和上海是全国最重要的消费市场，近期，我们会以上海为突破口，进军全国市场。 ：